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1ª Etapa: Supremo de frutas Vermelhas
Ingredientes
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Gemas — 50g
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Açúcar — 10g
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Agua — 25 ml
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Gelatina em pó — 3g
Modo de Preparo
1 — Bata em uma tigela as gemas com o açúcar refinado até esbranquiçar. Coloque a cobertura sabor frutas vermelhas, a agua em uma panela e leve ao fogo até abrir fervura. Depois acrescente as gemas batidas e deixa cozinhar até uma temperatura de 83ºC.
2 — Retire do fogo e acrescente a gelatina hidratada e derretida. Despeje o creme dentro dos copos para verrines e leve para gelar inclinados.
2ª Etapa: Mousse leve de baunilha
Ingredientes
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Creme de leite fresco ― 200g
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Chantilly batido ― 300g
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Leite ― 100ml
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Pó para creme de confeiteiro ― 25g
Modo de Preparo
1― Coloque em uma panela o creme de leite, a pasta sabor baunilha, o leite e leve ao fogo até abrir fervura. Depois acrescente o pó para creme de confeiteiro e misture até obter um creme. Reserve e deixe esfriar.
2 ― Por último misture o chantilly batido e misture até homogeneizar o creme. Depois adicione sobre o supremo de frutas vermelhas e leve para gelar. Finalize, decorando com frutas vermelhas de sua preferencia.
— Chef Fernando Oliveira
Verrine de Frutas vermelhas
com baunilha
Creme Brulée de milho verde
Ingredientes
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Gemas ― 125g
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Açúcar refinado ― 70g
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Creme de leite ― 335g
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Leite integral ― 175ml
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Pasta saborizante concentrada de milho verde Blend Coberturas ― 15g
Modo de Preparo
1 ― Coloque em uma panela o leite, o creme de leite, o açúcar e a pasta e leve ao fogo até abrir fervura.
2 ― Bata ligeiramente as gemas e mistura junto com os líquidos. Despeje em ramekins e leve para assar no forno lastro a 100ºC, por um tempo aproximado de 40 minutos.
3 ― Reserve de um dia para o outro e depois polvilhe um pouco de açúcar refinado e flambe com um maçarico.
— Chef Fernando de Oliveira
Entremet de pistache e amora
1ª Etapa: Dacquoise de Coco e pistache
Ingredientes
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Claras — 150g
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Açúcar refinado — 50g
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Farinha de amêndoas — 25g
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Coco ralado — 100g
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Açúcar de confeiteiro — 125g
Modo de Preparo
1 — Coloque na batedeira as claras junto com o açúcar refinado e deixe bater até obter volume.
2 — A parte misture o restante dos ingredientes e misture suavemente junto as claras batidas.
3 — Despeje dentro de um aro de 20cm de diâmetro e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo á 140ºC. Forno tipo lastro á 180ºC, por um tempo aproximado de 20 minutos.
— Chef Fernando de Oliveira